Higiene Alimentaria

Trazabilidad en hoteles, restaurantes, bodegas y puestos ambulantes

¿Qué es la trazabilidad? ¿A quién le aplica? ¿Debo implantar un procedimiento de trazabilidad en mi restaurante, supermercado, bodega, hotel o puesto ambulante de perritos calientes…? ¿Sí o no? La respuesta en Sí, se debe implantar por imperativo legal, pero lo vamos a explicar en este post que espero que os sirva de ayuda  ¿Pensáis que todas las empresas alimenticias que conoces cumplen este requisito legislativo?

Si nos remitimos a la definición dada en el Codex Alimentario podemos decir que la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.

 

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¿Qué quiere decir esto? Pues que debemos poder identificar cualquier producto dentro de nuestra empresa desde la adquisición de las materias primas a lo largo de todas las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle.

El Artículo 6 de la Ley 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición nos dice que en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá garantizarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier sustancia o producto que se incorpore o pueda incorporarse a los alimentos o los piensos. Los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona, entidad o empresa que les hayan suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo y a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Con esta finalidad, dichos operadores pondrán en práctica los sistemas y procedimientos que resulten más adecuados para su actividad y que, en todo caso, aseguren que esa información se ponga a disposición de las autoridades competentes, cuando éstas la soliciten”.

Por poner un ejemplo que todos entendamos, pensad en una Bodega, cuando hablamos de trazabilidad lo que queremos decir es que la bodega, cuando nos vende la botella, debería poder identificar perfectamente todo el proceso de elaboración de ese vino desde el comienzo hasta el fin, decirnos de que parcelas y viticultor provenían las uvas, que productos han utilizado en su cultivo, cuándo se llevó a cabo el prensado de la misma, en qué depósito se llevó a cabo la fermentación, cuantos trasiegos se realizaron, etc.

Para poder hacer todo esto, el señor bodeguero, evidentemente, debe tener perfectamente identificado el producto, generalmente se suele hacer por lotes pero puede utilizarse cualquier otro sistema mientras resulte eficaz.

 

¿Puede un señor vender vino de su bodega familiar a granel en garrafas sin ningún tipo de etiqueta o identificación? ¿Está exento de cumplir los requisitos legales de trazabilidad?

El Artículo 6 de la Ley 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición especifica claramente “Los alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente.”

Los requisitos legales son aplicables a todos con independencia del tamaño de nuestra empresa, ser una empresa pequeña o un agricultor que hace su vino de manera artesanal no te excusa de cumplir esos requisitos.

La trazabilidad es un requisito fundamental en las empresas alimentarias que requieren de un procedimiento documentado que sirva de guía para la identificación. Debe ser una herramienta implantada en la operativa de nuestro negocio.

La trazabilidad sirve para aportar transparencia, proporciona información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa. Nos sirve para evitar posibles intoxicaciones y, no menos importante, evitar cuantiosas sanciones.

Ismael Lozano Latorre

Consultor de Calidad y Medio Ambiente

Auditor de certificación

ismaellozanolatorre@hotmail.com

Calidad, Higiene Alimentaria

Comer en Carnaval… Una actividad de riesgo

          ¿Quién no se ha levantado en Carnavales con problemas intestinales? Siempre le echamos la culpa al alcohol y decimos que nos han colado garrafón (sea o no cierto) pero… ¿Alguien se han parado unos minutos a analizar los ventorrillos de comida rápida? ¿Sabéis cuantos incumplimientos de higiene alimentaria se pueden encontrar en algunos en menos de 2 minutos? La respuesta os asustaría.

 

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            No quiero generalizar y tampoco que me tachen de alarmista, evidentemente hay algunos diferentes, pero en la mayoría de ellos, las buenas prácticas son indetectables ¡Y ya ni hablamos de contaminación cruzada y de alérgenos!

            Faltan guantes, alimentos sin proteger, sin control de temperatura, delantales blancos manchados de tomate y grasa, ausencia de lavamanos con agua caliente, meten la basura en el cubo empujándola con la mano y siguen manipulando alimentos sin lavárselas… En fin… Cosas a las que nos hemos acostumbrado y que no toleraríamos en ningún otro sitio.

            ¿Alguien controla la temperatura de las neveras? ¿Tiene el ventorrillo un plan de limpieza definido y registros asociados? ¿Tienen todos los camareros formación en manipulación de alimentos? Si alguien está controlando eso me gustaría que me lo contaran y en caso de ser así, lo único que podría decir, es que en la mayoría de los casos, ese control está siendo insuficiente.

            Ayer, vi puestos con tortillas donde las moscas bailaban al ritmo de la batucada, empanadillas sin cubrir y si alguna se caía de la bandeja la volvían a poner manipulándola con manos sin guantes y sin lavar, ausencia de pinzas para servir el hielo… ¿Realmente si se toman muestras y analíticas de manos, superficies y alimentos como se hacen en las cocinas de los hoteles y restaurantes aparecería ausencia de elementos indeseables?

Con todos estos comentarios no quiero hacer una crítica sobre los establecimientos de comida rápida en las fiestas, al contrario, hay algunos que cumplen las normas de Higiene Alimentaría, lo que quiero es que penséis es que las normas y regulaciones nos afectan a todos por igual y sin excepciones y que una fiesta no es una excusa para pasárnoslas por alto, sobre todo cuando hablamos de salud. Quizá muchos lo hagan por ignorancia, de ser así les animo a formarse e informarse.

Os dejo un par de enlaces sobre APPCC por si os resultan de interés.

¿Qué es la ISO 22000?

Nueva versión ISO 22000

Y como siempre quedo a vuestra entera disposición para cualquier duda o consulta:

Ismael Lozano Latorre

Auditor y consultor de Calidad, Medio Ambiente y PRL

Higiene Alimentaria

Novedades nueva versión norma Higiene alimentaria, ISO 22000:18

Este mes, la ISO 22000 es noticia porque acaba de publicarse una nueva versión de la norma, en concreto la versión ISO 22000:2018 ¿Sabes cuáles son sus principales novedades? ¿Cuánto tiempo tienes para adaptarte a las mismas? Si tu respuesta es no debes seguir leyendo este Post e intentaré aclararte ambas preguntas.

LA ISO 22000, tal y como os expliqué en otra entrada no hace mucho, es una norma de carácter internacional que establece que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentarias hasta llegar al consumidor final y de la importancia de su implantación en la industria alimenticia y empresas asociadas.

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La norma acaba de actualizarse y las empresas certificadas disponen ahora de un plazo e tres años para adaptarse a los nuevo requisitos ¿Sabes en qué consisten? Principalmente son los siguientes:

  • Profundización en algunos requisitos como comunicación, Puntos de Control Críticos, programa de prerrequisitos, gestión de emergencias…
  • Enfoque basado en riesgos (no solo los establecidos en el APPCC)
  • Adaptación a la estructura de la nuevas versiones de la normas ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015.
  • Mayor enfoque hacia las partes interesadas externas, dado que en este ámbito son de especial importancia.
  • Definición de dos ciclos PDCA (Planificara, hacer, verificar y actuar), uno para el sistema de gestión y otro para el APPCC.

¿Quieres más información sobre ISO 22000:2018? ¿Quieres implantarla? ¿Necesitas ayuda para realizar la adaptación a la nueva versión de la norma? Pues no dudes en contactar conmigo.

Implantación y mantenimiento de sistemas de gestión (ISO 9001, ISO 14001, Q de calidad, EMAS, Travelife, SICTED…), formación y asesoramiento continuo.

Solicita presupuesto sin compromiso:

Teléfono: 616 39 34 79

ismaellozanolatorre@hotmail.com

Calidad, Higiene Alimentaria, Medio Ambiente

¿Cuántas normas ISO hay?

Muchos de vosotros habéis oído hablar de la ISO 9001:2015 (calidad) o de la ISO 1400:2015 (medio ambiente) ¿Pero sabías que existen muchas más? A principios del 2012 había aproximadamente 19.000 normas ISO activas.

Pero empecemos por el principio ¿Sabéis lo qué es una norma?

Desde pequeños nuestros padres nos han estado  poniendo normas “Lávate los dientes después de comer” “No llegues tarde a casa” “Recoge tu cuarto antes de salir”  “Cuando te levantes haz la cama”… Normas… ¡Normas! ¿Qué es una norma? Fácil… Un modelo, un patrón, un criterio a seguir.

https://www.flickr.com/photos/gonmi/

¿Y qué es la ISO?

La ISO es la Organización Internacional para la Estandarización, una entidad (con sede central es Suiza) cuyo objetivo es que las normas que se hagan en todos los países sean homogéneas y por tantos los productos y servicios que se llevan a cabo en ellos comparables.

 

La ISO coordina una red de institutos de normas nacionales de más de 160 países ¿Cuál es el organismo de normalización de España? Seguro que te suena… AENOR.

Llegados a este punto debemos aclarar que las normas ISO son voluntarias, no son leyes, aunque en algunos casos, la ley puede llegar a exigir que se implante alguna norma ISO en algún sector concreto.

¿Cuántas normas ISO existen? Pues bueno, normas ISO hay muchas, como comentamos en un principio en 2012 había aproximadamente 19.000 normas ISO activas. Lo que os puede servir para haceros a la idea de que existen normas ISO para normalizar casi todo.

https://www.flickr.com/photos/delegacionturismoaranjuez/6791635332/

Por poner unos ejemplos os nombraré las normas que como consultor e implantado en los últimos años:

  • ISO 9001:2015 Sistema de Gestión de Calidad.
  • ISO 14001:2015 Sistemas de Gestión de Medio Ambiente.
  • ISO 22000 Inocuidad de alimentos
  • UNE-EN 13816:2003 Transporte. Logística y servicios. Transporte público de pasajeros. Definición de la calidad del servicio, objetivos y mediciones.
  • UNE 66102:2017 Tacógrafos digitales y analógicos.
  • UNE 175001-6 Pequeño comercio

¿Diferencia entre norma ISO y norma UNE? ISO es internacional y UNE es una norma española.

Espero que el contenido de este Post os haya servido de ayuda, si queréis más información sobre implantación o auditoría de sistemas de gestión quedo a vuestra entera disposición.

Os recuerdo que soy Consultor y Auditor de Certificación de sistemas de gestión ubicado en Canarias y que presto servicios en todas las islas.

Un cordial saludo,

Implantación y mantenimiento de sistemas de gestión (ISO 9001, ISO 14001, Q de calidad, EMAS, Travelife, SICTED…), formación y asesoramiento continuo.

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Higiene Alimentaria

¿Qué es la ISO 22000?

La ISO 22000 es una norma de carácter internacional que especifica que debe cumplir un sistema de gestión con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta llegar al consumidor final.

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Esta norma recoge los elementos fundamentales de seguridad alimentaria:

  • Buenas prácticas de fabricación y distribución.
  • Principios para llevar a cabo correctamente un sistema de APPCC.
  • Requisitos de implantación de un sistema de gestión en la organización.

Los requisitos de la ISO 22000 son genéricos (como ocurre por ejemplo en la ISO 9001) y por tanto pueden ser de aplicación a cualquier de las organizaciones que forman parte de la cadena alimentaria independientemente del producto.  Unifica principios y se ha convertido en un estándar a nivel mundial.

Por la estructura de la misma se puede integrar con sistemas de gestión por procesos como la ISO 9001.

Asociadas a la ISO 22000 existen las siguientes normas:

  • ISO 22004:2005 Guía para la aplicación de la ISO 22000
  • ISO/TS 22002 Programa de prerrequisitos de seguridad alimentaria.
  • ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos para la alimentación humana y animal.
  • ISO 22006 Sistemas de gestión de la calidad. Directrices para la aplicación de la ISO 9001 a la produción primaria.
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¿Qué beneficios obtiene una empresa alimentaria por implantar la ISO 22000?

  • La norma incluye un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control conforme a los principios establecidos en el Codex Alimentarius.
  • Proporciona confianza a los consumidores.
  • Más control y seguridad respecto a los riesgos alimentarios.
  • Ayuda a cumplir la legislación de aplicación.
  • Mejora el control de documentación
  • Herramienta de promoción y reconocimiento externo.

¿Desventajas?

La única que se le puede encontrar es que la norma no ha tenido el éxito que se pensaba que iba a tener en el principio dentro del sector alimentario y por tanto los consumidores no suelen conocerla tanto como una ISO 9001 que va a asociada a la calidad.

Espero que esta información os haya sido útil, como siempre quedo a vuestra entera disposición para cualquier duda o consulta.

Ismael Lozano

Consultor y Auditor de Sistema de Gestión

Calidad, Higiene Alimentaria

Multa a hoteles y restaurantes de hasta 600.000 € por incumplimiento del Reglamento Europeo 1169/2011 (Entrada en vigor)

¿Sabías que el incumplimiento del Reglamento Europeo 1169/2011 a partir del 14 de Diciembre de 2014 puede suponer sanciones de hasta 600.000 € para tu establecimiento? ¿Sabes como aplica a tu hotel y/o restaurante? En el siguiente Post os ofrezco un pequeño resumen aclaratorio que espero que os sirva de ayuda.

http://www.flickr.com/photos/reid-bee/4681253498

El Reglamento Europeo 1169/2011 del 25 de Octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor especifica que a partir del 14 de Diciembre todas las colectividades están obligadas a ofrecer información nutricional de las comidas y bebidas que comercialicen para aumentar la seguridad con aquellas sustancias o productos que causen alergias o intolerancias y se utilicen en la elaboración de un alimento.

¿Quiénes son las colectividades? Cualquier establecimiento como restaurantes, comedores, empresas de suministro de comida preparadas, hoteles… Incluyendo, expresamente, los vehículos o puestos fijos o móviles.

¿Qué quiere decir esto? Pues que al igual que al comprar un producto alimenticio podemos leer en su etiqueta la información de lo que contiene para averiguar si lleva o ha estado en contacto con  alguna sustancia a la que somos alérgicos, a partir del 14 de Diciembre, también deberemos tener acceso a esa información en hoteles, restaurantes, bares de tapas, el puesto que prepara hamburguesas en una feria, etc.

¿Qué información deben aportar dichos establecimientos? Pues se debe especificar, expresamente, si contiene o ha estado en contacto con alguno de los alimentos que aparecen en el ANEXO II del Reglamento Europeo que detallo al final de este post.

http://www.flickr.com/photos/jjay69/4842014405/

El Reglamento Europeo especifica, que el incumplimiento de esta Ley será responsabilidad siempre de quien vende el alimento al consumidor final, aunque no haya intervenido en ningún momento en su elaboración, por poner un ejemplo, si la comida que servimos en un banquete no la ha suministrado una empresa de catering, nosotros deberíamos aportar esa información al consumidor porque sino sería responsabilidad nuestra, no del catering.

¿Cómo podemos informar a nuestros clientes de la presencia de esas sustancias alergénicas? Por un lado nuestro personal debería de estar informado de la composición de los platos, si un cliente le pregunta a un camarero debería saber si la salsa que acompaña la carne contiene algún producto del ANEXO II. No obstante, mi recomendación, más que informen los camareros es que además, esté por escrito, siempre, ante una posible reclamación es más fácil demostrar nuestra “inocencia”.

En un restaurante a la carta es fácil, lo más útil sería detallarlo directamente en la carta (en los idiomas más usuales de los clientes) ¿Pero qué ocurre con un buffet? Pues debería estar detallada (consejo personal) en los carteles indicativos de los platos.

¿Qué implica todo esto? Pues que los platos que servimos en el buffet deben estar estandarizados y no modificar los ingredientes de manera arbitraria, sobre todo, con sustancias del ANEXO II (deberíamos, en dicho caso, cambiar los carteles y avisar al personal diariamente). Esto que parece tan simple, es demasiado común en algunos establecimientos en función del cocinero que elabore el plato.

Mi consejo desde estas líneas, es actuar, por ejemplo, como nos indica la Q de calidad, tener una rueda de menú definida, sobre todo en los buffet, con las recetas elaboradas y que todo el mundo se ciña al diseño del plato y poner carteles indicadores donde se detallen los productos alergénicos encima de cada placa.

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Aprovecho la ocasión para recordar, que desde el 1 de Marzo ya entró en vigor también la normativa de las aceiteras rellenables, para los que queráis más información sobre ello podéis leer el siguiente post:

http://sinergiainsular.com/2014/01/07/multa-por-tener-aceiteras-rellenables-en-tu-hotel-o-restaurante/

SUSTANCIAS O PRODUCTOS INCLUIDAS EN EL ANEXO II

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

http://www.flickr.com/photos/lablasco/50834409882. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Calidad, Higiene Alimentaria

Despediros de las aceiteras rellenables

El 1 de Marzo de 2014 termina el plazo máximo permitido para el uso de aceiteras rellenables en hoteles, restaurantes y catering, en esa fecha deberán tener implantados nuevos formatos para servir el aceite que sea irrellenables y con etiquetado obligatorio.

large_4670364003¿Conoces el Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva?

Si la respuesta es NO y tienes un hotel, restaurante o empresa de catering deberías leer el Post que publiqué en Sinergia Insular sobre el mismo para que estés informado de todo y evitar posibles multas o sanciones.

http://sinergiainsular.com/2014/01/07/multa-por-tener-aceiteras-rellenables-en-tu-hotel-o-restaurante/

 

Calidad, Higiene Alimentaria

Una manzana en Carnaval

El año pasado en Carnavales tuve una experiencia que me gustaría compartir con vosotros, serían aproximadamente las una y media de la mañana, era Viernes o Sábado, no recuerdo bien, pero lo que tengo claro es que empezaron a sonarme las tripas así que decidí acudir a uno de los ventorrillos donde servían comida preparada.

¿Qué sucedió allí? Básicamente la barra estaba llena de gente, el cocinero no daba abasto y una camarera, con mala cara, servía las bebidas. Tuve que esperar aproximadamente media hora, así que tuve tiempo de sobra para observarlos y por defecto profesional, auditarlos un poco.

No hace falta comentaros que el hombre llevaba un delantal blanco invadido de manchas de tomate y grasa, más de una vez lo vi secarse el sudor de la frente con las manos (no llevaba guantes) y después continuar manipulando los alimentos sin lavárselas, pero lo que más me llamó la atención, fue que el cubo de basura estaba rebosado de sobras y antes de servirle el bocadillo a la persona que tenía a mi lado presionó con sus propios dedos los desperdicios para poder cerrar la tapa ¿Mete la mano en la basura y luego toca directamente el pan?.

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Podría decir que me escandalicé y me fui del ventorrillo, pero mentiría, tenía hambre, había hecho la cola… así que me compré una hamburguesa. Tenía buen sabor, a mi estómago le cayó bien pero no a mi conciencia, en mi interior algo me preguntaba: ¿Si lo hace así en directo, respetará las mínimas normas higiénicas cuando no lo estemos viendo? ¿Quién controla la temperatura de la nevera? ¿Y su limpieza? ¿Habrá estado esta hamburguesa toda una tarde al aire libre comida de moscas? ¿Qué sabe este señor del APPCC?.

Si ese ventorrillo tuviera un certificado de calidad, a mí, personalmente, me habría tranquilizado, porque por lo menos sabría que periódicamente una empresa externa viene a revisar como trabajan y que se adecua a lo legalmente exigible, me diría que ese señor tiene un Plan de Higiene Alimentaría implantado, que hay registros donde se evidencian que toman las temperaturas para asegurarse que no se rompe la cadena de frío y tiene un Plan de Limpieza definido de su ventorrillo y que se lleva a cabo.

Con todos estos comentarios no quiero hacer una crítica sobre los establecimientos de comida rápida en las fiestas, al contrario, hay muchos que cumplen las normas de Higiene Alimentaría, lo que quiero es que penséis en la utilidad del uso de los certificados para garantizar que el producto o servicio es de calidad.

Y después de esto os mando un saludo y os deseo un feliz Carnaval, espero no haber influido en vuestros hábitos alimenticios carnavaleros pero lo más escrupulosos siempre tenéis otra opción, podéis llevar una manzana en el bolso.

Ismael Lozano Latorre

AREA: CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE