Consultor, auditor y formador de Calidad y Medio Ambiente
Autor: ismaellozanolatorre
Master Internacional en Dirección y Gestión Hotelera por la Universidad Europea de Madrid y Les Roches Swiss School of Hotel Management.
Licenciado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Sevilla.
Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales en Higiene Industrial, Ergonomía y Seguridad Laboral.
Tras varios años de experiencia adquirida como Responsable de Calidad y Medio Ambiente, Ismael Lozano presta en la actualidad los servicios de Consultor y Formador en sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y prevención de riesgos laborales (ISO 9001, Q de calidad, SICTED, ISO 14001, EMAS, Biosphere Hotels, OHSAS...) a empresas de diversos sectores de actividad.
Además, como Auditor Freelance acreditado, trabaja para empresas certificadoras, estando homologado para realizar auditorias de certificación según normas ISO 9001, ISO 14001 y Q de calidad (UNE 1801001:2004 Hoteles y apartamentos turísticos, UNE 183001:2009 Alojamiento Rurales y UNE 167000:2006 Servicios de Restauración).
Ni desinfección con ozono, ni mamparas de metacrilato entre las tumbonas en la piscina, ni software para control de infectados dentro del hotel… Las Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-COV-2 redactadas por el ICTE (Instituto de la Calidad Turística Española) y avaladas por el Ministerio de Sanidad y la Secretaria Estado de Turismo nos habla de tres medidas principales, las tres D:
Desinfección: Aumentar las frecuencias en los planes de limpieza establecidos y uso de productos aprobados por el Ministerio de Sanidad. Estas limpiezas deben quedar documentadas.
Distanciamiento social: Garantizar, en la medida de lo posible, que la distancia de seguridad de dos metros, tanto entre empleados como con clientes.
Dotación de EPIS: Cuando no se pueda garantizar la distancia de seguridad de dos metros dotar a los empleados de los EPIS necesarios para minimizar los riesgos.
Las premisas principales son esas, a partir de ahí, añadir las que nos vayan marcando los tour-operadores y debe ir acompañado por el PLAN DE CONTINGENCIAS.
Que no te vendan fórmulas magistrales ni certificados no avalados por el Ministerio de Sanidad con requisitos propios.
Para más información, como siempre, estoy a vuestra entera disposición,
Esta mañana he recibido numerosas llamadas haciéndome la misma consulta, en referencia a un Programa para Hoteles y Restaurantes Seguros que están ofertando vía e-mail en colaboración con otras entidades para los hoteles y restaurantes de la isla, en referencia a dicha oferta solo puedo comunicar lo que ya les he dicho hasta ahora.
El viernes llevé a cabo la formación como auditor acreditado por el Instituto de Calidad Turística Española para auditar el certificado SAFE TOURISM. A día de hoy ese es el único certificado avalado por el MINISTERIO DE SANIDAD y la Secretaria del Estado de Turismo, el resto de ofertas que os lleguen por e-mail, vengan de la empresa o entidad que vengan, NO ESTAN AVALADOS por el MINISTERIO DE SANIDAD y lo único que certifican es que una entidad privada dice que cumples dichas normas, pero esa entidad privada NO ES UNA ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN.
Las entidades de certificación deben cumplir unos amplios requisitos para que sus certificados tengan VALIDEZ, sino cualquiera podría emitir un papel diciendo que cumples los requisitos, hablando mal y claro, un certificado de una empresa no acreditada tiene la misma validez que si te lo hiciera tu sobrino Pepito de cinco años.
Por lo tanto, como SIEMPRE reitero y digo lo que os he contado hasta ahora…. La certificación NO ES OBLIGATORIA, la Secretaria del Estado de Turismo indica que sirve con una DECLARACIÓN RESPONSABLE del establecimiento de las MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DEL CONTAGIO POR EL CORONAVIRUS SARS-COV-2 pero si queréis certificaros, INSISTO, voluntariamente, el ÚNICO CERTIFICADO AVALADO POR EL MINISTERIO DE SANIDAD es el SAFE TOURISM y por cierto, sus precios son mucho más económicos que las alternativas.
Repito la clave… Sentido común… No paguéis más de lo necesario ni cojáis estándares que SANIDAD no nos está pidiendo. Los TOUROPERADORES ya nos meterán MIL REQUISITOS que deberemos cumplir, así que NO COJÁIS voluntariamente otros que NO SON OBLIGATORIOS y que ENCIMA OS COBRAN, vengas recomendados por quien vengan recomendados.
Y por cierto, NINGUN PROGRAMA PUEDE GARANTIZAR LA SEGURIDAD, el concepto de ESTABLECIMIENTOS SEGUROS es ERRONEO, lo único que puedes acreditar es que cumples las MEDIDAS recomendadas por SANIDAD para MINIMIZAR RIESGOS, porque el RIESGO por desgracia siempre va a estar ahí. Así que lo diga quien lo diga, un CERTIFICADO de ESTABLECIMIENTOS SEGUROS emitido por una ENTIDAD PRIVADA sin ACREDITAR es lo mismo que colgar en la fachada de tu establecimiento el dibujo que ha hecho tu sobrina diciendo VAMOS A ESTAR BIEN.
¡Por fin! Ya está disponible el LOGO y el precio de las auditorías del certificado SAFE TOURISM del Instituto de Calidad Turística Española encargado por la Secretaria del Estado de Turismo (SET) y avalado por el Ministerio de Sanidad.
Como ya he comentado en Post anteriores este es el CERFICADO AVALADO por el MINISTERIO DE SANIDAD, el resto que están circulando por todas partes son de instituciones privadas.
Para la definición de los protocolos higiénico-sanitarios el ICTE ha contado con el asesoramiento de la Organización Médico Colegial (OMC), la Asociación Española de Especialistas en Medicina del Trabajo (AEEMT) y la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA) en coordinación con la Secretaría de Turismo, los representantes de las Comunidades Autónomas y la FEMP.
¿Cómo se consigue?
Para certificarse deberás implantar en tu establecimiento las Medidas para la Reducción de Riesgos Higiénico-Sanitarios frente al COVID-19 que puedes descargar gratuitamente en la web del Ministerio de Sanidad (paso enlace)
Una vez llevada a cabo la implantación deberás poner en contacto con algunas de las empresas certificadoras (TUV RHEINLAND, APPLUS, OCA CERT…) para llevar a cabo la auditoría de certificación.
¿Cuánto cuesta la auditoría?
La precios que comparto a continuación son una estimación aproximada que variará en función de la certificadora que elijáis (TUV RHEINLAND, APPLUS, OCA…) pero irán aproximadamente en estos márgenes.
HOTEL hasta 100 habitaciones: 400 €
HOTEL más de 100 habitaciones: 800 €
RESTAURANTE: 400 €
Además, en el caso de establecimientos NO CERTIFICADOS con la Q de calidad, deberán pagar el USO DE LA MARCA al ICTE, el uso de la marca varía también en función de establecimientos:
Para bares, cafeterías y restaurantes, si el aforo es de hasta 175 personas 200 euros y si es superior a 175 personas 300 euros. Si tiene la Q de calidad sería gratuito.
Para hoteles y apartamentos hasta 40 habitaciones, serían 250 euros, de 41 a 100 habitaciones 300 euros y más de 100 habitaciones 400 euros. Si el hotel o apartamento tiene la Q de calidad sería gratuito.
Estas cuotas o precios, puedes verse reducidos, si por ejemplo CERTIFICAMOS LA CADENA HOTELERA en vez de HOTEL a HOTEL.
¿Es obligatorio?
Los establecimientos están obligados a redactar una Declaración Responsable de cumplimiento de la Medidas para la Reducción de Riesgos Higiénico-sanitarios frente al COVID-19.
El certificado es voluntario, pero dará una imagen de seguridad frente a terceros, porque no eres tú el que dices que lo cumples, sino que has superado una auditoría por una entidad certificadora externa e independiente, que avala que lo cumples.
El certificado SAFE TOURISM más que una ventaja competitiva para quienes lo tengan se convertirá en un punto débil para todos aquellos que no lo posean, porque no podrán certificar que cumplen las medidas higiénico-sanitarias frente al COVID-19.
A título personal considero que es una iniciativa muy positiva que va a ayudarnos generar confianza y a reposicionarnos en el mercado y me siento muy contento de poder colaborar en este proyecto porque soy uno de los auditores acreditados por el ICTE para auditar dichas especificaciones técnicas.
Si necesitas ayuda en la implantación y requieres los servicios de un consultor no dudes en contactar conmigo porque puedo ayudarte a poner en práctica las especificaciones técnicas y redactar los procedimientos específicos. Y recuerdo, si lo implanto yo, no puedo auditarte, dado que los auditores siempre deber ser independientes.
Un cordial saludo a todos y esperamos que esta situación se solvente lo antes posible,
El Ministerio de Sanidad ya ha aprobado las especificaciones técnicas redactadas por el ICTE en coordinación con la Secretaria del Estado de Turismo para la reducción de riesgos higiénico-sanitarios frente al COVID-19 para hoteles, restaurantes, albergues, campings, ciudades de vacaciones, casas rurales, guías de turismo, campos de golf y museos.
Os recuerdo, dada la gran oferta de sellos y certificados que están saliendo de entidades privadas en la actualidad, que estas son las APROBADAS por el Ministerio de Sanidad y coordinadas por la Secretaria de Estado de Turismo.
Hoy, 24 de abril, se ha llevado a cabo la presentación del proyecto nacional de especificaciones técnicas y sello de garantía para la prevención del COVID-19 a la que he sido invitado y he tenido la oportunidad de asistir.
En el webinar han intervenido:
Isabel Oliver, Secretaria del Estado de Turismo
Miguel Mirones, presidente del ICTE
Concepción Martín de Bustamante Vega, Presidenta de la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA)
Alfonso Rodríguez Baral, Presidente de la Comisión de Turismo de la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP)
Manuel Muñoz, Secretario General de Turismo de la Junta de Andalucía.
Francesc Colomer, Secretario Autonómico de Turismo de la Generalitat Valenciana.
Cristina Sánchez López, Consejera de Turismo, Juventud y deportes de Murcia.
Román Rodríguez González, Consejero de Cultura y Turismo de la Xunta de Galicia.
A continuación, resumo brevemente las aportaciones que más interesantes me han parecido en base a las notas que he tomado: (podrán ver las intervenciones integras cuando el ICTE publique el webinar)
Isabel Oliver, Secretaria del Estado de Turismo, ha apuntado que la seguridad siempre ha sido fundamental en el sector turístico y que ahora el tema sanitario tiene un valor excepcional. El inicio de la actividad turística se llevará a cabo bajo condiciones sanitarias óptimas, de ahí la necesidad, de encargarle la realización de estas especificaciones técnicas al ICTE para AYUDAR y FACILITAR que el sector turístico esté a punto cuando se pueda poner en funcionamiento. La seguridad debe ser triple: residentes, trabajadores y turistas.
Miguel Mirones Diaz, presidente del ICTE, ha informado del proceso de creación de las especificaciones técnicas, que prevee que estén finalizadas en tres semanas y que serán enviadas al Ministerio de Sanidad para que las valide.
Su intención es convertir las especificaciones técnicas en UNE e intentar elevarlas a normas ISO.
Las especificaciones técnicas serán de descarga GRATUITA. Los establecimientos interesados de iniciar su actividad bajo con las instrucciones validadas por el Ministerio de Sanidad de prevención por el COVID-19 deberán implantarlas.
El certificado de cumplimiento de las especificaciones técnicas, si se considera necesario, debería ser único y que tenga reconocimiento internacional, una marca que transmita la implantación de dichos protocolos y sea evaluado por personal formado e independiente.
Alfonso Rodríguez Baral, Presidente de la Comisión de Turismo de la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), comenta que la conectividad (aerpuertos, puertos…) es clave, y que posiblemente tengamos que acostumbrarnos a nuevas formas de viajar, como ya hicimos después de los atentados del 11S.
La Secretaría de Estado de Turismo (SET) ha encargado al ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española) crear un sello o distintivo que permita certificar a quienes, de manera voluntaria, implanten los protocolos definidos por ellos para minimizar los riesgos higiénico-sanitarios asociados al COVID-19 y así generar confianza en los turistas potenciales de cara a la futura apertura de los establecimientos.
El objetivo es ofrecer al sector turístico una herramienta con la que garanticen un mayor nivel de seguridad frente a la expansión del coronavirus y distinguir a aquellos establecimientos que realmente lo hayan puesto en práctica y para ello, es necesario, contar con un CERTIFICADO fiable, reconocido y con apoyo institucional, como el que están creando.
El certificado es voluntario, solo para aquellos establecimientos que lo deseen, pero más que una ventaja competitiva para quienes lo tengan se convertirá en un punto débil para todos aquellos que no lo posean, porque no podrán certificar que cumplen las medidas higiénico-sanitarias frente al COVID-19.
¿De qué tipo de medidas estamos hablando?
Las especificaciones técnicas todavía no han sido publicadas, pero serán del estilo de: planes específicos de limpieza, barreras físicas (por ejemplo, pantalla de metacrilato en recepción, como las que tienen farmacias o cajeros supermercado), garantizar las distancias de seguridad entre turistas…
Para la definición de los protocolos higiénico-sanitarios el ICTE ha contado con el asesoramiento de la Organización Médico Colegial (OMC), la Asociación Española de Especialistas en Medicina del Trabajo (AEEMT) y la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA) en coordinación con la Secretaría de Turismo, los representantes de las Comunidades Autónomas y la FEMP.
¿Quién se puede certificar?
Podrán certificarse todos los hoteles, restaurantes, playas y balnearios que lo deseen.
Los que dispongan de la Q de calidad lo harán en la propia auditoría, los que no, tendrán que superar una auditoría específica.
A estos primeros subsectores turísticos se irán sumando otros próximamente.
¿Cómo me puedo certificar?
Deberás implantar las medidas higiénico-sanitarias desarrolladas en las especificaciones técnicas y superar una auditoría ICTE, que cuenta con personal independiente y especializado para evaluar el cumplimiento.
A título personal considero que es una iniciativa muy positiva que va a ayudarnos generar confianza y a reposicionarnos en el mercado y me siento muy contento de poder colaborar en este proyecto porque soy uno de los auditores acreditados por el ICTE para auditar dichas especificaciones técnicas.
Si necesitas ayuda en la implantación y requieres los servicios de un consultor no dudes en contactar conmigo porque puedo ayudarte a poner en práctica las especificaciones técnicas y redactar los procedimientos específicos. Y recuerdo, si lo implanto yo, no puedo auditarte, dado que los auditores siempre deber ser independientes.
Un cordial saludo a todos y esperamos que esta situación se solvente lo antes posible,
Los comienzos de año es época de Planificación y de fijación de objetivos en muchas empresas. La ISO 9001:2015 en su apartado 6.2. nos habla de los Objetivos de Calidad y planificación para lograrlos, pero ¿Sabes qué son? ¿Qué requisitos deben cumplir? ¿Cómo definirlos correctamente?
La ISO 9000:2005 define los Objetivos de Calidad como “algo ambicionado o pretendido, relacionado con la calidad” ¿Qué quiere decir eso? Pues un ejemplo claro lo tenemos en estas fechas con los “propósitos de año nuevo” ¿Acaso no son los objetivos que planteamos para mejorar en nuestra vida personal? Dejar de fumar, empezar a hacer deporte, perder un par de kilos, aprender inglés… Pues en la vida empresarial debemos hacer lo mismo, al comenzar el ciclo ponernos unas metas hacia las que queramos llegar. Eso son los objetivos de calidad.
¿Qué requisitos deben cumplir? Deben ser coherentes con la política de calidad, medibles, tener en cuenta requisitos aplicables, ser pertinentes para la conformidad de los productos y servicios y para el aumento de la satisfacción del cliente, ser objeto de seguimiento, comunicarse y actualizarse.
Voy a desarrollar algunos de los puntos que más soléis preguntarme para que os quede más claro:
Si al definir nuestra política de calidad por ejemplo pusimos que para nosotros lo más importante es la formación de nuestro personal y que la dirección se encargará personalmente de mejorar continuamente nuestro capital humano. ¿No deberíamos meter algún objetivo de calidad anual sobre formación? A eso nos referimos cuando hablamos de coherencia.
MEDIBLES: Los resultados se tienen que poder medir.
“Dar un servicio de calidad” no es medible, pero “incrementar un 5% la puntuación en el apartado calidad de servicio de la encuesta de satisfacción” si es medible. ¿Comprendéis la diferencia? Se trata de buscar objetivos que podamos transcribir en un resultado numérico, debemos poder decir al final del periodo si lo hemos superado o no y el grado de cumplimiento del mismo en cualquier fecha por si debemos tomar acciones para alcanzarlo.
Los Objetivos de Calidad deben ser conocidos por todos y todos deben participar para lograr su cumplimiento.
No hay nada más absurdo, cuando realizas una auditoria, que encontrarte con el gerente de una empresa que no conoce cuales son los Objetivos de Calidad que tienen definidos para ese año. Si sólo los sabe el Responsable de Calidad ¿Para qué sirven?
Como siempre os comento… Si defines Objetivos de Calidad deben ser reales, útiles y que toda la organización los conozca y sobre todo, que sea una meta en la que todos estemos motivados por alcanzar.
Mejora continua… Siempre es lo mismo.
Y si necesitas la ayuda de un profesional para ésto u otros asuntos relacionados con Calidad y Medio Ambiente, no dudes en llamarme.
El Real Decreto 513/2017 de 22 de mayo, en sus artículos 10 y 15, detalla los requisitos que deben cumplir las empresas instaladoras y mantenedoras de contraincendios ¿Los cumple la tuya? Te recomendamos que leas este post porque por desgracia, en Canarias, en los últimos años, se está detectando numerosos incumplimientos.
¿Dónde radica el problema? Con la modificación del RIPCI (Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios) se incluyo una nueva clausula para las empresas instaladoras y mantenedoras, concretamente “Disponer de un certificado de calidad del sistema de gestión implantado emitido por una entidad acreditada”.
La Guía Técnica del RIPCI publicada por el Ministerio de Industria en febrero de 2018 nos aclara que el certificado al que hace referencia es la ISO 9001:2015 y que en el alcance del certificado se deberá incluir EXPLÍCITAMENTE cada uno de los equipos o sistemas para los que se va a habilitar a la empresa. Y cita textualmente “No es válido poner alcances genéricos o ambiguos”.
¿Qué quiere decir eso? Pues que el alcance debe detallar para que equipos o sistemas está la empresa acreditada para hacer la INSTALACIÓN O MANTENIMIENTO. Ya no son Instaladoras o mantenedoras de equipos contraincendios en general sino SOLO de AQUELLOS que estén certificados.
¿En qué nos afecta a nosotros como clientes todo esto? A partir de ahora, a nuestra empresa instaladora y/o mantenedora, además de solicitarle la documentación que acredita que lo son DEBEMOS SOLICITARLE el certificado de calidad ISO 9001:2015 y fijarnos en el alcance si están acreditados para el servicio que nos están prestando. ¿Qué ocurre si no lo están? Pues que no estamos contratando los servicios de una empresa instaladora o mantenedora válida.
¡Ojo! Debemos tener en cuenta que en el inicio de la actividad, y por un periodo máximo de un año, se considera cumplido el requisito con la acreditación de tener contratado el desarrollo e implantación de dicho sistema de gestión de la calidad. Les dan un plazo de un año SIEMPRE Y CUANDO ASEGUREN que lo están implantado.
¿Qué está ocurriendo? Implantar un sistema de gestión de calidad requiere el esfuerzo del personal o la contratación de un consultor externo y además, se debe contratar los servicios de una empresa de certificación acreditada ¡QUE NUNCA PUEDE SER LA MISMA QUE LA EMPRESA DE CONSULTORÍA! Esto lleva esfuerzo y dinero.
Había empresas instaladoras y mantenedoras que ya estaban certificadas y lo único que han tenido que hacer es adaptar el alcance con las actividades que realmente realizan.
Otras han contratado los servicios de un consultor o formado a personal para hacerlos ellos mismos y contratado a una empresa acreditada (como AENOR, TUV RHEINLAND, APPLUS, BUREUA VERITAS, EQA…) para que les auditen y acrediten que su sistema de gestión de calidad cumple la ISO 9001:2015.
Sin embargo, por desgracia, otras empresas instaladoras y mantenedoras han contratado servicios de dudosa credibilidad a precio mucho más económico (recordemos, consultaría y certificación deben ser distintas personas y las auditorias de certificación de ISO 9001:2015 siempre son presenciales, nunca se hacen on line) para obtener un certificado que NO SIEMPRE es válido.
¿Cómo podemos distinguir un certificado bueno de uno malo? Es muy fácil. Con el truco que os conté antes, el alcance, porque por desgracia, algunas de esas entidades, ni si quiera se han tomado la molestia de adaptarlo al RD 513/2017.
Si tu empresa instaladora o mantenedora tiene un certificado con este alcance o parecido:
“INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO DE SISTEMAS CONTRA INCENDIOS”
¡No cumple el RD 513/2017! Porque debe detallar para que equipos está autorizada, por ejemplo:
“Instalación y mantenimiento de sistemas contra incendios para sistema de detección y de alarmas de incendios, sistemas de extinción en polvo, sistemas de espuma física, sistemas de rociadores automáticos y agua pulverizada, sistemas de señalización luminiscente, puertas cortafuego y otros cierres mecánicos…”
Debe detallar que sistemas están acreditados.
Si eres una empresa instaladora y mantenedora y entregas a tus clientes un certificado NO VALIDO estás perjudicando tu imagen, deberías contratar un servicio de consultoría que te asesore correctamente y una empresa certificadora que emita certificados correctamente.
Si acabas de descubrir que el certificado de tu empresa no es válido ponte en contacto conmigo para intentar solventarlo antes de que lo hagan tus clientes.
Un cordial saludo,
Ismael Lozano Latorre
Consultor Sistemas de Gestión de Calidad y Medio Ambiente
¿Sabías que los certificados de calidad y medio ambiente caducan? Tienen una validez anual y después debes renovarlos, lo que en realidad es lógico, porque que lo hagas bien ahora no significa que lo vayas a hacer bien en el futuro.
Muchas empresas consideran erróneamente que superando la auditoria inicial de ISO 9001:2015 o ISO 14001:2015 ya están certificados para siempre y pueden tener expuesto en su puerta y en su documentación los sellos de calidad y medio ambiente pensando que nunca van a tener que hacer nada más. Evidentemente, están equivocados.
Cuando un auditor externo lleva a cabo una auditoria de certificación lo que emite es un certificado de que en ese momento, según la evaluación de carácter muestral realizada, la empresa cumple lo establecido en la norma de referencia y tiene una validez de un año (ya sea ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, Q de Calidad…).
¿Qué quiere decir eso? Pues que anualmente deberemos pasar una auditoria de certificación para evidenciarle a la empresa certificadora que seguimos cumpliendo lo establecido en la norma.
Las auditorias de certificación se suelen dividir en ciclos de tres años: el primero una auditoria inicial, que suele ser de más larga duración y se analizan todos los puntos de la norma y los dos años siguientes auditoria de seguimiento, suelen ser más breves y no tienen por qué analizarse todos los puntos de la norma (por ejemplo, en Q de calidad, sólo se analizan los puntos de criticidad alta).
Una vez superado el primer ciclo se lleva a cabo, el cuarto año, una auditoria de recertificación, que otra vez, será de mayor duración y se auditan todos los puntos de la norma. Quinto y sexto año tocaría seguimiento, séptimo recertificación… y así hasta el infinito.
¿Qué ocurre si sólo hacemos la auditoria de certificación y seguimos usando el sello en la puerta o documentos internos? Estaríamos engañando al cliente y por otro (y más preocupante) estaríamos violando la política de uso de la marca de la empresa certificadora.
Si tienes en tu puerta un sello de una empresa certificadora (APPLUS, BUREAU VERITAS, TUV RHEINLAND, AENOR, EQA…) o envías documentos o e-mail con el mismo y ya no estás certificado, estás diciendo que un auditor ha venido a auditarte y garantiza que cumples lo establecido en la norma de referencia ¡Y no es verdad! Estás afirmando que la empresa de certificación te avala cuando no es cierto. La empresa certificadora en estos casos está en su derecho de denunciar y exigir una cuantiosa sanción.
Tened cuidado… No exhibáis que tenéis sellos que no tenéis y aseguraros si dejáis una certificación de quitar todo rastro de los sellos.
Espero que éste post os haya resultado de interés, como siempre, quedo a vuestra entera disposición para cualquier duda o pregunta que me queráis hacer,
Un cordial saludo,
Ismael Lozano Latorre
616 39 34 78
Consultor de Calidad y Medio Ambiente
Auditor de Certificación de Calidad y Medio Ambiente
¿Qué es la trazabilidad? ¿A quién le aplica? ¿Debo implantar un procedimiento de trazabilidad en mi restaurante, supermercado, bodega, hotel o puesto ambulante de perritos calientes…? ¿Sí o no? La respuesta en Sí, se debe implantar por imperativo legal, pero lo vamos a explicar en este post que espero que os sirva de ayuda ¿Pensáis que todas las empresas alimenticias que conoces cumplen este requisito legislativo?
Si nos remitimos a la definición dada en el Codex Alimentario podemos decir que la trazabilidades la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.
¿Qué quiere decir esto? Pues que debemos poder identificar cualquier producto dentro de nuestra empresa desde la adquisición de las materias primas a lo largo de todas las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle.
El Artículo 6 de la Ley 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición nos dice que “en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá garantizarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier sustancia o producto que se incorpore o pueda incorporarse a los alimentos o los piensos. Los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona, entidad o empresa que les hayan suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo y a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Con esta finalidad, dichos operadores pondrán en práctica los sistemas y procedimientos que resulten más adecuados para su actividad y que, en todo caso, aseguren que esa información se ponga a disposición de las autoridades competentes, cuando éstas la soliciten”.
Por poner un ejemplo que todos entendamos, pensad en una Bodega, cuando hablamos de trazabilidad lo que queremos decir es que la bodega, cuando nos vende la botella, debería poder identificar perfectamente todo el proceso de elaboración de ese vino desde el comienzo hasta el fin, decirnos de que parcelas y viticultor provenían las uvas, que productos han utilizado en su cultivo, cuándo se llevó a cabo el prensado de la misma, en qué depósito se llevó a cabo la fermentación, cuantos trasiegos se realizaron, etc.
Para poder hacer todo esto, el señor bodeguero, evidentemente, debe tener perfectamente identificado el producto, generalmente se suele hacer por lotes pero puede utilizarse cualquier otro sistema mientras resulte eficaz.
El Artículo 6 de la Ley 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición especifica claramente “Los alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente.”
La trazabilidad es un requisito fundamental en las empresas alimentarias que requieren de un procedimiento documentado que sirva de guía para la identificación. Debe ser una herramienta implantada en la operativa de nuestro negocio.
