¿Qué es la trazabilidad? ¿A quién le aplica? En este Post vamos a explicar este concepto que a veces puede resultar un poco confuso aplicándolo a ejemplos concretos que todos conocemos ¿Pensáis que TODAS las empresas alimenticias cumplen este requisito legislativo?.
¿Qué quiere decir esto? Pues que debemos poder identificar cualquier producto dentro de nuestra empresa desde la adquisición de las materias primas a lo largo de todas las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle.
Si nos remitimos a la definición dada en el Codex Alimentario podemos decir que la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.
Pondré un ejemplo que todos entendemos, pensad en una hipotética bodega de la Geria de Lanzarote, cuando hablamos de trazabilidad lo que queremos decir es que la bodega, cuando nos vende la botella, debería poder identificar perfectamente todo el proceso de elaboración de ese vino desde el comienzo hasta el fin, decirnos de que parcelas y viticultor provenían las uvas, que productos han utilizado en su cultivo, cuándo se llevó a cabo el prensado de la misma, en qué depósito se llevó a cabo la fermentación, cuantos trasiegos se realizaron, etc. Para poder hacer todo esto, el bodeguero debe tener perfectamente identificado el producto, generalmente se suele hacer por lotes pero puede utilizarse cualquier otro sistema mientras resulte eficaz.
Ahora viene la pregunta de siempre… Si tengo una bodega pequeña que solo vendo vino a granel en garrafas, porque es autoconsumo y vendo el excedente ¿También estoy obligado a cumplir los requisitos de trazabilidad?
Los requisitos legales son aplicables a todos con independencia del tamaño de nuestra empresa, ser una empresa pequeña o un agricultor independiente no te excusa de cumplir esos requisitos y sobre todo, es especialmente preocupante cuando hablamos del sector alimentario, por ello, es importante que los viticultores, por ejemplo, cumplimenten los Cuadernos de Campo en los que se debe apuntar todas las operaciones realizadas a las uvas y los productos que se les han echado, por ejemplo, para evitar plagas.
La trazabilidad es un requisito fundamental en las empresas alimentarias que requieren de un procedimiento documentado que sirva de guía para la identificación. Debe ser una herramienta implantada en la operativa de nuestro negocio.
¿Qué haríamos si identificamos un lote defectuoso en el mercado si no se usara a trazabilidad? Imaginad una macroempresa de embutidos que detectan una partida de defectuosa ¿Cuántos millones de perdidas conllevaría retirar toda su producción del mercado si no pudiesen identificar exactamente que productos han estado en contacto con el ingrediente o envase contaminado? Y lo que es peor ¿Cuántos clientes finales terminarían ingiriendo ese producto en mal estado si no se pudiese localizar a tiempo? Por esto es importante la trazabilidad.
La trazabilidad sirve para aportar transparencia, proporciona información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa. Nos sirve para evitar posibles intoxicaciones y, no menos importante, evitar cuantiosas sanciones.
¿Implantar un procedimiento de trazabilidad en nuestra empresa alimenticia (restaurante, supermercado, bodega, hotel, puesto ambulante de perritos calientes…)? ¿Sí o no? En este caso no se trata de una opción, se debe implantar por imperativo legal.
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Ismael Lozano Latorre
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